1. 에스프레소의 의미 중 맞는 것은? 1

⓵ 높은 압력을 이용하여 빠르게 추출한 커피 ⓶ 느리고 천천히 추출한 커피

⓷ 융을 이용하여 추출한 커피 ⓸ 산도가 높은 커피

2. 이태리 밀라노 사람으로 1901년에 에스프레소 기계를 최초로 발명한 사람은? 3

⓵ 아킬레 가지아(Archille Gaggia) ⓶ 빅토리아 아르두이노(Victoria Arduino)

⓷ 루이지 베제라(Luigi Bezzera) ⓸ 카를로 발렌테(Carlo Valante)

3. 에스프레소 머신의 발전 단계로 올바른 것은? 1

⓵ 진공추출방식 → 증기압방식 → 피스톤방식 → 전동펌프방식

⓶ 증기압방식 → 진공추출방식 → 피스톤방식 → 전동펌프방식

⓷ 증기압방식 → 피스톤방식 → 진공추출방식 → 전동펌프방식

⓸ 진공추출방식 → 피스톤방식 → 증기압방식 → 전동펌프방식

4. 다음 에스프레소 머신의 종류 중 바리스타의 기술에 가장 의존하는 머신 종류는? 3

⓵ 반자동 에스프레소 머신 ⓶ 자동 에스프레소 머신

⓷ 수동 에스프레소 머신 ⓸ 전자동 에스프레소 머신

5. 세미 오토매틱 머신(반자동)의 설명으로 옳지 않은 것은? 4

⓵ 에스프레소의 추출 종료 시간을 바리스타가 결정할 수 있다.

⓶ 일의 효율성이 떨어질 수 있고 맛이 일정하지 않을 수 있다.

⓷ 숙련된 바리스타의 능력이 요구된다.

⓸ 피스톤 식(완전 수동)머신보다 사용하기 어렵다.

6. 필터 홀더(Filter Holder)의 두께를 두껍게 하는 이유는 무엇인가? 3

⓵ 크레마를 많이 만들기 위해 ⓶ 쓴 맛을 제거하기 위해

⓷ 온도를 유지하기 위해 ⓸ 파손되는 것을 방지하기 위해

7. 가동 중인 기계의 필터 홀더(Filter Holder)보관 방법 중 적당한 것은? 1

⓵ 그룹에 장착한 상태로 보관 한다. ⓶ 기계위에 올려놓는다.

⓷ 컵 받침대에 그냥 둔다. ⓸ 깨끗한 테이블 위에 올려놓는다.

8. 그룹헤드의 샤워 필터(Shower Filter)에 대한 설명 중 틀린 것은? 3

⓵ 스테인리스 재질이다. ⓶ 청소를 매일 해주어야 한다.

⓷ 물을 한 줄기로 모아주는 역할을 한다. ⓸ 많이 사용하면 교환을 해야 한다.

9. 커피기계에서 접지에 대한 설명 중 틀린 것은? 2

⓵ 접지는 커피기계에서 바리스타가 감전의 위험을 방지하기 위해 중요하다.

⓶ 접지는 특별히 연결 할 필요는 없다.

⓷ 만일 건물에 접지가 없다면 금속 재질이 수도관에 연결 할 수도 있다.

⓸ 일반적으로 접지선의 색깔은 녹색과 노란색으로 되어 있다.

10. 에스프레소 기계의 메인보일러는 물을 데어주는 역할을 한다. 이때 일정한 내부압력이 형성되면 히터 작동을 멈추게

되고 압력이 떨어지면 다시 히터를 작동시켜주는데, 이때 사용되는 압력은 무엇에 의해 발생된 것인가? 3

⓵ 전기 ⓶ 펌프 ⓷ 수증기 ⓸ 수돗물

11. 에스프레소 보일러가 데어지지 않을 때의 원인이 아닌 것은? 3

⓵ 히터가 불량일 때 ⓶ 압력 스위치가 불량일 때

⓷ 전압이 낮을 때 ⓸ 과열방지 바이메탈이 차단되었을 때

12. 에스프레소 머신 보일러에서 물은 어느 정도까지 채워지는가? 1

⓵ 70% ⓶ 30% ⓷ 100% ⓸ 50%

13. 보일러의 적당한 압력 범위는 어느 정도인가? 3

⓵ 2~3bar ⓶ 7~8bar ⓷ 1~1.5bar ⓸ 0.5~1bar

14. 다음 중 커피기계에서 보일러와 연관이 없는 것은? 2

⓵ 히터 ⓶ 압력 스위치 ⓷ 플로우 미터 ⓸ 수위 감지기

15. 에스프레소 머신의 스팀을 틀 때 스팀에 물이 많이 나오는 현상의 이유는? 1

⓵ 보일러 안에 물이 80%이상 차 있을 때 ⓶ 스팀의 노즐이 막혔을 때

⓷ 보일러의 물이 너무 뜨거울 때 ⓸ 기압이 너무 높을 때

16. 에스프레소 추출 시 8~10기압의 압력을 유지 시켜주는 부분은 어느 것인가? 1

⓵ 펌프 모터 ⓶ 전자 밸브 ⓷ 그룹 ⓸ 보일러

17. 에스프레소 추출 시 펌프모터에서 심한 소음이 일어나는 원인은 무엇인가? 2

⓵ 커피 투입량이 많을 때 ⓶ 물 공급이 되지 않을 때

⓷ 온도가 낮을 때 ⓸ 추출 시간이 길 때

18. 펌프 모터에 대한 설명 중 틀린 것은 어느 것인가? 4

⓵ 추출 시 압력을 결정해 준다. ⓶ 콘덴서에 의해 가동이 된다.

⓷ 물이 흐르는 입력, 출력이 다르다. ⓸ 바리스타가 직접 압력을 조절 하면 안 된다.

19. 전자 밸브(Solenoid Valve)의 역할은 다음 중 무엇인가? 2

⓵ 온도를 감지 ⓶ 물의 흐름을 통제 ⓷ 물 양 감지 ⓸ 압력 조절

20. 다음은 에스프레소 머신을 구성하고 있는 요소들의 명칭과 설명이다. 바르게 설명된 것을 고르시오. 2

⓵ 포타 필터(Porta Filter): 추출할 때 고온, 고압의 물이 새지 않도록 차단하는 역할을 하며 보통 ‘팩킹

(Packing)’이라 부른다.

⓶ 샤워 필터(Shower Filter): 포타 필터에 전체적으로 골고루 물을 분사시키는 역할을 한다.

⓷ 워터 레벨 게이지(Water Level Gauge): 원통형 모양의 저장장치로 물과 스팀을 에스프레소에 필요한 적절한

온도로 가열하고 저장하는 역할을 한다.

⓸ 압력 게이지(Pressure Gauge): 보일러에 물이 얼마나 들어있는가를 표시하는 눈금으로, 보통 투명 관으로 만들

어져 있다.

21. 에스프레소 머신에서 온도를 확인할 수 있는 보일러 압력과 추출을 확인할 수 있는 펌프 압력의 적정 범위가 맞게 짝지어진 것은? 4

⓵ 보일러 압력 1-1.5bar, 펌프 압력 1-1.5bar

⓶ 보일러 압력 8-10bar, 펌프 압력 1-1.5bar

⓷ 보일러 압력 8-10bar, 펌프 압력 8-10bar

⓸ 보일러 압력 1-1.5bar, 펌프 압력 8-10bar

22. 지하수를 에스프레소 기계에 직접 연결해 사용할 때 다음 중 기계에 치명적인 무기질은? 3

⓵ 철 ⓶ 인 ⓷ 칼슘 ⓸ 납

23. 깊은 산속 지하수를 사용하는 커피 점에서 에스프레소 머신을 설치하려고 한다. 원수를 기계에 연결하기 위해서 반드시 설치해야 하는 것으로 짝지어 진 것은? 4

⓵ 정수기, 물 온도 측정기 ⓶ 정수기, 가압 펌프 ⓷ 가압 펌프, 연수기 ⓸ 정수기, 연수기

24. 에스프레소 머신의 일일 점검사항이 아닌 것은? 3

⓵ 보일러 압력 ⓶ 물의 온도 체크 ⓷ 개스킷의 마모 상태 ⓸ 분사홀더의 세척 상태

25. 다음 커피 장비의 관리 지침이다. 매일 해야 하는 일은? 1

⓵ 보일러의 압력, 추출압력, 물의 온도 체크 ⓶ 분쇄기(Grinder) 칼날의 마모 상태

⓷ 연수기의 필터 교환 ⓸ 그룹헤드의 개스킷 교환

26. 다음 중 일반적인 에스프레소에 대한 설명으로 틀린 것은? 3

⓵ 20~30초 동안 1온스를 추출한다.

⓶ 에스프레소란 다양한 추출 방식 중의 하나이다.

⓷ 50kg 이상의 기계적인 압력으로 커피를 다진다.

⓸ 패킹, 탬핑, 분쇄 입자의 유기적인 조절로 커피의 향미를 컨트롤할 수 있다.

27. 에스프레소 머신의 점검과 관리에 관한 내용이다. 틀린 것은? 1

⓵ 3년마다 한번 씩 그룹헤드의 샤워 스크린, 고무 개스킷을 교체 한다.

⓶ 펌프압력과 보일러온도는 게이지(Gauge)를 통해 상시 확인해야만 한다.

⓷ 배수구는 마감 작업을 할 때 뜨거운 물을 충분히 흘려보내서 청소 한다.

⓸ 스팀노즐은 우유가 가공됨으로 항상 청결한 상태를 유지하기 위해 사용 할 때마다 청소를 해두어야 한다.

28. 그룹헤드의 개스킷 교환 시기 설명 중 잘못 된 것은? 4

⓵ 필터 홀더를 정면에서 90도가 되게 돌릴 때 탄력이 느껴지지 않을 때

⓶ 필터 홀더를 정면에서 돌릴 때 90도를 넘을 때

⓷ 커피 추출 시 옆으로 물이 셀 때

⓸ 커피가 잘 나오지 않을 때

29. 에스프레소 머신을 이용한 추출에 적정한 압력 범위는? 4

⓵ 0.8~1.0bar ⓶ 1.0~1.5bar ⓷ 6.0~10bar ⓸ 8.0~10bar

30. 원두 통(Hopper)을 주기적으로 청소를 해주어야 하는데, 그 주된 이유는 무엇인가? 2

⓵ 실버스킨 ⓶ 커피 오일 ⓷ 온도 ⓸ 습기

31. 에스프레소 기계의 커피 추출 압력을 만드는 부품은? 2

⓵ 보일러 ⓶ 급수펌프 ⓷ 분사필터 ⓸ 압력 게이지

32. 에스프레소에 대한 설명으로 틀린 것은? 4

⓵ 최상의 상태로 추출 된 에스프레소의 크레마의 색상은 라이트브라운이다.

⓶ 한잔 기준 추출 시간은 20~30초가 적당하다.

⓷ 가장 좋은 맛을 내기 위한 온도는 90~90도가 좋다.

⓸ 포터필터에 담긴 분쇄된 커피에는 인위적으로 압력을 가하지 않는 것이 좋다.

33. 에스프레소 머신에서 추출을 위해 물이 공급되는 부분을 그룹헤드라고 한다. 다음 중 그룹헤드의 부속품이 아닌 것은? 2

⓵ 개스킷(Gasket)

⓶ 필터홀더(Filter holder)

⓷ 샤워홀더(Shower holder)

⓸ 디스퍼전 스크린(Dispersion screen)

34. 에스프레소 추출 과정으로 가장 적절한 순서는 어느 것인가? 4

Ⓐ Dosing Ⓑ Purging Ⓒ Tamping Ⓓ Leveling Ⓔ Brewing Ⓕ Grinding

⓵ Ⓕ-Ⓓ-Ⓑ-Ⓒ-Ⓐ-Ⓔ ⓶ Ⓕ-Ⓓ-Ⓒ-Ⓐ-Ⓑ-Ⓔ

⓷ Ⓕ-Ⓐ-Ⓒ-Ⓑ-Ⓓ-Ⓔ ⓸ Ⓕ-Ⓐ-Ⓓ-Ⓒ-Ⓑ-Ⓔ

35. 에스프레소 커피의 추출 시간과 가장 밀접한 관계에 있는 조건은? 1

⓵ 원두의 분쇄도 ⓶ 추출 온도 ⓷ 커피의 로스팅 정도 ⓸ 탬핑 강도

36. 에스프레소 추출에서 추출 시간이 길면 길수록 어떤 맛이 강해지나? 4

⓵ 신맛이 강해진다. ⓶ 단맛이 강해진다. ⓷ 짠맛이 강해진다. ⓸ 쓴맛이 강해진다.

37. 좋은 커피를 위한 조건이 아닌 것은? 3

⓵ 커피와 물의 적정 비율

⓶ 추출 시간에 따른 정확한 분쇄

⓷ 추출 기구마다 입자를 0.5~0.6mm로 맞추어 추출

⓸ 좋은 품질의 물로 최적의 추출 방법

38. 에스프레소의 추출시간에 영향을 미치는 여러 가지 요인 중 그라인더의 입자를 바꾸면서 조절해야 하는 요인이 아닌 것은? 1

⓵ 추출 압력 차이가 있는 경우

⓶ 날씨의 변화에 따른 습도변화

⓷ 원두변경에 따른 로스팅 정도의 변화

⓸ 그라인더의 장시간 사용에 따른 그라인더 날의 팽창

39. 다음 추출기구 중 가장 작은 커피 분쇄입자를 사용하여 추출하는 것은? 1

⓵ 이브릭 ⓶ 베큠브루어 ⓷ 에스프레소 ⓸ 융 드립

40. 커피를 추출하는 다음 기구 중 원두를 가장 굵게 분쇄하는 기구는? 3

⓵ 에스프레소 머신 ⓶ 모카 포트 ⓷ 프렌치 프레스 ⓸ 이브릭

41. 다음 커피 추출기구 중 일반적으로 분쇄된 원두의 입자가 작은 순서대로 나열하면? 2

가. 에스프레소 나. 모카포트 다. 사이폰 라. 프렌치 프레스 마. 이브릭

가-다-라-마-나 ⓶ 마-가-나-다-라 ⓷ 나-가-다-마-라 ⓸ 마-나-가-라-다

42. 분쇄에 사용되는 분쇄기(Grinder) 칼날의 종류 중 틀린 것은? 3

⓵ 플랫 커터(Flat Cutters) ⓶ 코니칼 커터(Conical Cutters)

⓷ 디스크 커터(Disk Cutters) ⓸ 롤러 커터(Roller Cutters)

43. 볶은 커피콩의 맛과 향기 성분을 최상으로 추출하려면 조건에 맞는 분쇄 방법을 선택해야 한다. 다음 중 그 조건에 맞지 않는 것은? 4

⓵ 볶은 커피콩을 마쇄(Crushing)가 아닌 절삭(Cutting) 원리로 분쇄해야 한다.

⓶ 추출 방법에 맞는 적당한 크기로 분쇄해야 한다.

⓷ 프렌치 프레스나 퍼콜레이터로 추출하려면 굵게 분쇄하는 것이 바람직하다.

⓸ 분쇄입자가 작을수록 가용성 성분이 빨리, 많이 추출되기 때문에 시간을 최대한 줄여 추출한다.

44. 분쇄의 목적으로 올바른 것은? 1

⓵ 물에 접촉되는 커피 표면적의 증가 ⓶ 짧은 시간에 효율적인 서비스

⓷ 커피성분의 최대한 추출 ⓸ 원가의 절감

45. 커피의 추출시간과 분쇄의 관계를 바르게 설명한 것은? 4

⓵ 일반적으로 추출시간이 길 때는 가는 입도가 짧을 때는 굵은 입도가 적합하다.

⓶ 커피의 분쇄는 메뉴 제조 시 시간 단축을 위해 미리 분쇄해 놓는 것이 좋다.

⓷ 커피를 분쇄할 때 미분이 많이 발생하는 분쇄기가 좋은 분쇄기이다.

⓸ 그라인딩 밀 보다는 커팅 밀이 분쇄할 때 열이 많이 발생한다.

46. 에스프레소용 커피의 크기에 대한 설명 중 옳지 않은 것은? 1

⓵ 일반적으로 그라인더의 숫자가 높을수록 입자가 곱다.

⓶ 흐린날은 기준보다 조금 굵게, 맑은날은 기준보다 조금 곱게 갈아준다.

⓷ 밀가루 보다 굵게, 설탕보다 가늘게 분쇄하는 것이 일반적이다.

⓸ 분쇄 커피의 굵기는 추출시간과 밀접한 관계가 있다.

47. 로스팅 한 커피원두의 가치를 최대한 높이기 위한 분쇄방법이 아닌 것은? 2

⓵ 커피 추출방법에 따른 적합한 분쇄입도를 선택한다.

⓶ 분쇄할 때 되도록 커피 그라인더에 의한 마찰열 발생을 최대화 한다.

⓷ 커피 미분이 많이 발생되지 않도록 한다.

⓸ 커피 그라인더의 기계적 정비와 관리를 통하여 커피 입자의 일정한 분쇄도를 유지한다.

48. 다음은 커피 추출 시 분쇄 입도에 관한 내용이다. 바르지 않게 설명된 것을 고르시오. 1

⓵ 핸드드립용 커피는 에스프레소용 커피에 비해 분쇄 입고가 가늘어야 한다.

⓶ 프렌치 프레스용 커피는 핸드드립용 커피에 비해 분쇄입도가 굵어야 한다.

⓷ 같은 추출 기구를 할 경우에는 분쇄입도에 따라 커피 맛이 달라진다.

⓸ 터키식 커피를 추출 할 경우에 입도를 가장 미세하게 분쇄하는 것이 바람직하다.

49. 커피 그라인더의 설계상 고려되어야 할 사항 중 틀린 것은? 3

⓵ 분쇄마찰에 따른 발열반응의 최소화 ⓶ 분쇄 입도 분포의 안정성

⓷ 분쇄의 효율을 위한 미립 분말의 최대화 ⓸ 분쇄의 안정성을 위한 내구성

50. 에스프레소 머신에 사용하는 연수기의 세척 시 사용하는 물질은 무엇인가? 4

① 90℃ 이상의 뜨거운 물

② 식초를 섞은 물

③ 10℃ 이하의 차가운 물

④ 천연소금 물

51. 커피를 분쇄하는 그라인더의 구성 품이 아닌 것은? 2

⓵ Cutter ⓶ Nozzle ⓷ Hopper ⓸ Dosing Chamber

52. 에스프레소의 추출시간에 영향을 미치는 여러 가지 요인 중 그라인더의 입자를 바꾸면서 조절해야 하는 요인이 아닌 것은? 1

⓵ 추출 압력 차이의 변화

⓶ 날씨의 변화에 따른 온도와 습도변화

⓷ 원두변경에 따른 로스팅 정도의 변화

⓸ 그라인더의 장시간 사용에 따른 그라인더 날의 팽창

53. 그라인더의 칼날 중 플랫 커터의 경우 분쇄 커피의 배출에 관여하는 힘은? 4

⓵ 중력 ⓶ 구심력 ⓷ 밀착력 ⓸ 원심력

54. 탬핑(Tamping)을 하는 가장 큰 요인은? 1

⓵ 커피 케이크의 고른 밀도 유지를 통한 물이 균일한 통과를 위해

⓶ 필터에 커피를 잘 채우기 위해

⓷ 두꺼운 크레마를 얻기 위해

⓸ 물과의 접촉 면적을 늘리기 위해

55. 에스프레소용 커피의 크기에 대한 설명이다. 틀린 것은? 4

⓵ 흐린 날은 기준보다 조금 굵게 맑은 날은 기준보다 조금 가늘게 갈아 준다.

⓶ 밀가루보다 굵게 설탕보다 가늘게 분쇄하는 것이 일반적 기준이다.

⓷ 분쇄 커피의 굵기는 추출 시간과는 밀접한 관계가 있다.

⓸ 일반적으로 그라인더의 숫자는 높을수록 입자가 가늘다.

56. 그라인더 작동 후에 2배 이상의 휴식시간이 필요하다. 그 이유는 무엇인가? 1

⓵ 그라인더 날의 열을 식히기 위해 ⓶ 입자 크기의 변화를 막기 위해

⓷ 분쇄되는 양의 변화를 막기 위해 ⓸ 전기를 절약하기 위해

57. 맛있는 커피를 만들기 위한 조건이 아닌 것은? 4

⓵ 갓 볶은 신선한 원두 ⓶ 커피를 볶는 사람의 기술

⓷ 배전도에 알맞은 추출기구 ⓸ 광물질이 풍부하게 함유된 경수

58. SCAA(미국스페셜티커피협회)에서 지정한 좋은 커피를 위한 농도와 수율의 조건 중 맞는 것은? 1

⓵ 커피농도1.15~1.35%, 적정추출수율18~22%

⓶ 커피농도1.23~2.55%, 적정추출수율18~28%

⓷ 커피농도2.0~2.5%, 적정추출수율18~22%

⓸ 커피농도1.0~1.5%, 적정추출수율20~30%

59. 워터 드립(Water Drip)의 특징이 아닌 것은? 2

⓵ 분쇄도는 페이퍼 드리퍼보다 가늘게 에스프레소 보다 굵게 한다.

⓶ 약배전된 원두는 추출에 사용할 수 없다.

⓷ 워터 드립은 ‘저온 장시간’ 추출이다.

⓸ 워터 드립의 경우는 특히 원두의 분쇄도와 물맛에 의해서 맛이 많이 달라진다.

60. 다음 설명하는 추출 방식은 무엇인가? 4

- 진공여과 방식으로 증기압의 힘을 이용해 커피를 추출하는 구조로, 연출효과와 깨끗한 맛이 특징이다.

- 제품이 유리로 되어 있어, 취급에 각별한 주의가 필요하고 필터 관리에도 신경을 써야 한다.

- 열원으로 알코올램프, 할로겐램프, 가스스토브 등이 있다.

⓵ 모카포트 ⓶ 프렌치 프레스 ⓷ 퍼콜레이터 ⓸ 사이폰

61. 에스프레소의 정의를 설명한 것으로 알맞지 않은 것은?3

⓵ 빠르게 추출되는 커피란 뜻이다.

⓶ 에스프레소는 일반적으로 빠르다란 의미인 Express'에서 비롯되었따.

⓷ 에스프레소는 약 1~2분 정도 추출한다.

⓸ 짧은 시간 안에 작업을 끝내야 하는 만큼 원두의 입자도 일반 커피보다 더 미세하다.

62. 커피 추출 시 영향을 미치는 요인이 아닌 것은? 4

⓵ 사용하는 커피의 양 ⓶ 커피 입자의 크기 ⓷ 추출 시간 ⓸ 추출 기구의 크기

63. 에스프레소 머신을 이용하여 커피를 추출하는 방법 중 설명이 부적절한 것은? 2

⓵ 강배전 된 원두를 이용하고, 6~9g의 파우더를 미세하게 분쇄해서 추출한다.

⓶ 50kg의 기계적인 압력으로 커피를 다진다.

⓷ 일반적으로 90~95’c의 뜨거운 물을 8~10기압으로 25~30초 동안 추출한다.

⓸ 3~4mm 두께의 황금빛 크레마로 덮인 25~30cc의 진한 커피 액을 뽑아낸다.

64. 다음 중 가장 이상적인 에스프레소 추출은? 1

⓵ 1온즈의 에스프레소를 9기압의 압력으로 25~30초 동안 추출하였다.

⓶ 진한 맛을 즐기기 위해 10g 정도의 원둘르 아주 가늘게 갈고 11기압으로 추출하였다.

⓷ 보다 신맛을 즐기기 위하여 강하게 탬핑 후 35~40초 정도로 추출하였다.

⓸ 보다 풍부한 크레마를 즐기기 위해 5~6g정도의 원두로 12~16초 추출하였다.

65. 좋은 커피를 추출하기 위하여 지켜야 할 조건으로 맞지 않은 것은? 4

⓵ 커피-가능한 한 원두는 상온에서 공기에 접하지 않은 상태로 보관한다.

⓶ 물-맛이 좋으며 신선하고 깨끗한 물을 준비한다.

⓷ 기구류-추출 기구는 보온에 신경 쓴다.

⓸ 마음가짐-맛보다는 최대한 빠른 시간에 추출할 수 있도록 연습한다.

66. 에스프레소 추출 전 ‘물 흘려보내기’ 동작에 관한 내용이다. 틀린 것은? 4

⓵ 그룹 헤드에 묻어 있을 수 있는 찌꺼기를 제거하기 위한 동작이다.

⓶ 머신의 정상 작동여부를 확인하는 동작이다.

⓷ 과열되어 있을 수 있는 물을 제거하기 위한 동작이다.

⓸ 드립 트레이를 씻어내 잔 밑 부분의 청결을 유지하기 위한 동작이다.

67. 다음 예문 가운데 가장 모범적인 에스프레소 추출의 모습은? 2

⓵ 처음엔 천천히 똑똑 떨어지다가 나중엔 가늘게 고르게 나오면서 32초에 28ml가 추출되었다.

⓶ 처음부터 끝까지 고른 두께로 가늘게 나오면서 22초에 25ml가 추출되었다.

⓷ 조금 굵은 줄기로 나오면서 8초에 추출이 끝났는데, 거품이 1/2 이상 나왔다.

⓸ 처음부터 끝까지 고른 두께로 35초 만에 30ml가 추출되었다.

68. 에스프레소 추출 시 과소추출(Under Extraction)의 결과에 해당되는 현상은? 3

⓵ 짙은 갈색 띠가 3~4mm정도 형성된다. ⓶ 거품의 입자가 매우 미세하며 곱다.

⓷ 크레마의 거품이 빠르게 사라진다. ⓸ 향기롭고 진한 감칠맛이 난다.

69. 커피의 산화에 대한 설명 중 바른 것은? 1

⓵ 커피가 공기 중에 산소와 결합하여 맛과 향이 변화하는 것을 말한다.

⓶ 분쇄 후 일정시간이 경과하여 안정된 이후 추출하는 것이 좋다.

⓷ 다크 로스트(Dark roast) 된 원두는 라이트 로스트(Light roast) 된 원두보다 서서히 산화된다.

⓸ 멜라노이딘이 형성되면서 진행되는 과정이다.

70. 에스프레소 추출 시 너무 진한 크레마가 추출 되었다. 해결책이 될 수 없는 것은? 4

⓵ 보일러 압력을 내린다. ⓶ 펌프 압력을 올린다.

⓷ 분사 필터를 청소하고 점검한다. ⓸ 탬핑을 강하게 한다.

71. 다음은 크레마에 대한 설명이다. 바르지 못한 것은? 3

⓵ 묽고 색상이 옅은 것은 분쇄 입도가 너무 크거나 수온이 낮아 에스프레소가 덜 추출된 것이다.

⓶ 색상이 너무 짙은 것은 커피가 너무 다져졌다든지, 수온이 너무 높거나 오랫동안 추출된 것이다.

⓷ 2~3초 정도 후 바로 사라지는 것이 잘 추출된 것이다.

⓸ 적갈색으로 균일하게 추출액 표면을 덮은 것이 알맞게 추출된 것이다.

72. 우리나라에서 ‘비엔나커피’라고 불리는 것으로 오스트리아에서 유래된 커피의 이름은? 4

⓵ 카푸치노 ⓶멜랑쥬 ⓷ 브라우너 ⓸ 아인슈패너

73. 1oz(온스)는 대략 몇 ml로 계산하는가? 3

⓵ 10ml ⓶ 20ml ⓷ 30ml ⓸ 40ml

74. 다음 중 커피는 어느 부분에 속하는 음료인가? 3

⓵ 청량음료 ⓶ 영양음료 ⓷ 기호음료 ⓸ 유성음료

75. 에스프레소 베이스 커피의 명칭이다. ‘에스프레소 더블 샷’을 무엇이라 하는가? 1

⓵ 도피오(Doppio) ⓶ 리스트레토(Ristretto) ⓷ 룽고(Lungo) ⓸ 카페라떼(Cafe Latte)

76. 에스프레소 베이스 커피의 명칭이다. ‘양이 많은 에스프레소(45ml 이상)’를 무엇이라 하는가? 3

⓵ 도피오(Doppio) ⓶ 리스트레토(Ristretto) ⓷ 룽고(Lungo) ⓸ 카페라떼(Cafe Latte)

77. 다음 중 전통적 이태리 스타일 카페모카에 들어가지 않는 재료는? 4

⓵ 에스프레소 ⓶ 우유 ⓷ 초코 파우더 ⓸ 위스키

78. 밀크스티밍하여 카페라떼와 카푸치노를 만들 때 옳지 않은 설명은 무엇인가? 1

⓵ 카페라떼는 커피와 데운 우유로 만든 음료이고, 카푸치노는 데운 우유에 시나몬을 첨가한 이태리 음료이다.

⓶ 카페라떼에도 거품이 올려 지지만 이때 거품은 전체의 1/5를 넘지 않도록 한다.

⓷ 더블라떼는 우유의 양은 같고 에스프레소를 투샷 넣은 음료이다.

⓸ 밀크스티밍 시 벨벳거품을 만들어 내기 위해서는 공기주입구간도 중요하지만 혼합구간에 혼합이 제대로 잘 이루어져야 부드러운 거품을 만들 수 있다.

79. 다음 중 커피 양이 제일 적은 양으로 서빙 되는 음료는? 1

⓵ 리스트레토(Ristretto) ⓶ 에스프레소(Espresso) ⓷ 룽고(Lungo) ⓸ 아메리카노(Americano)

80. 다음 중 음료의 양이 가장 적은 것은? 4

⓵ 라떼 마끼아또(Latte Macchiato) ⓶ 캬라멜 라떼(Caramel Latte)

⓷ 아메리카노(Americano) ⓸ 카페 콘 빠나(Caffe Con Panna)

81. 다음 에스프레소 메뉴 중 스팀밀크의 곱고 끈끈한 형태의 실키 폼이 포인트로 거품의 양이 풍부한 커피를 무엇이라 하는가? 4

⓵ 카페라떼 ⓶ 리스트레또 ⓷ 룽고 ⓸ 카푸치노

82. 다음은 에스프레소 메뉴에 관련된 용어들이다. 바르게 설명된 것은? 4

⓵ 도피오(Doppio): 한입에 들이킬 정도로 ‘작은 잔의 커피’라는 뜻의 프랑스 용어이다.

⓶ 데미타세(Demitasse): 더블 에스프레소를 지칭하는 이태리어이다.

⓷ 리스트레토(Ristretto): 시간을 길게 주어 추출한 쓴맛을 더 강조한 에스프레소이다.

⓸ 프로스(Froth): 스팀을 이용해 낸 촘촘하면서도 두터운 우유 거품을 말한다.

83. 에스프레소 베이스 커피의 명칭이다. ‘스팀밀크의 곱고 끈끈한 형태의 실키 폼(Silky Foam)이 포인트인 커

피’를 무엇이라 하는가? 4

⓵ 도피오(Doppio) ⓶ 리스트레토(Ristretto) ⓷ 룽고(Lungo) ⓸ 카페라떼(Cafe Latte)

84. 다음 중 베리에이션 커피(Variation Coffee)에 속하지 않는 것은? 1

⓵ 에스프레소 솔로(Espresso Solo) ⓶ 카페오레(Care au Lait)

⓷ 카푸치노(Cappuccion) ⓸ 카페라떼(Cafe Latte)

85. 다음은 에스프레소를 이용하여 만들어진 메뉴이다. 데미타세 잔에 제공될 수 없는 커피메뉴는 무엇인가? 2

⓵ 카페 리스트레토(Cafe Ristretto) ⓶ 카페라떼(Cafe Latte)

⓷ 카페 꼰 빠나(Cafe Con Panna) ⓸ 카페 마끼아또(Cafe Macchiato)

86. 에스프레소에 크림을 첨가한 이탈리아 커피는 무엇인가? 2

⓵ Caffe Corretto ⓶ Caffe Con Panna ⓷ Caffe Latte ⓸ Caffe Ristretto

87. 다음 중 에스프레소 메뉴에 관해 바르게 말한 것이 아닌 것은? 3

⓵ 카푸치노가 카페라떼보다 우유의 양이 적다.

⓶ 카페(에스프레소)마끼아또와 라떼 마끼아또는 음료의 양이 다르다.

⓷ 카푸치노에는 꼭 시나몬이 들어가야 한다.

⓸ 라떼보다 카푸치노가 우유 거품의 양이 많다.

88. 스팀을 이용하여 우유 거품을 만들 때 거품을 형성하는 우유의 가장 중요한 성분은 무엇인가? 3

⓵ 지방 ⓶ 칼슘 ⓷ 단백질 ⓸ 비타민

89. 원하는 커피 맛에 따라 에스프레소 추출량을 설정할 때 가장 많은 양을 추출하는 에스프레소는 어떤 것인가? 2

⓵ 에스프레소 약 25초에 30mL 추출

⓶ 에스프레소 룽고

⓷ 에스프레소 도피오

⓸ 에스프레소 리스트레또

90. 카페라떼와 카푸치노의 차이점에 대하여 아래 예문 중 틀린 것은? 4

⓵ 카페라떼는 커피와 데운 우유로 만든 음료이고, 카푸치노는 데운 우유와 거품 우유를 함께 올린 음료이다.

⓶ 카페라떼에도 거품을 올리기도 하는데, 이때 거품은 전체의 1/4를 넘지 않도록 한다.

⓷ 더블 라떼라고 하는 것은 우유의 양은 그래도 하되, 투 샷의 커피를 사용해서 만든 음료이다.

⓸ 카푸치노에는 반드시 시나몬을 올려야 된다.

91. 커피 제조 과정에서 디카페인 공정 중에서 물 추출법이 가장 많이 사용되고 있다. 이 공정의 장점이 아닌 것은? 4

⓵ 추출속도가 빠르기 때문에 회수 카페인의 순도가 높다.

⓶ 용기용매가 직접 생콩에 접촉하지 않기 때문에 안전하다.

⓷ 수증기 증류에 의하여 용매를 제거할 필요가 없기 때문에 경제적이다.

⓸ 카페인의 선택적 추출이 가능하나 설비에 따른 비용이 많이 드는 단점이 있다.

92. 아래 보기의 조건으로 만들어진 커피를 무엇이라고 부르는가? 4

- 생두 상태의 커피콩을 증기로 쪄서 수분 함유율이 50~60%가 되게 한다.

- 솔벤트, 물, CO2등을 사용하여 커피와 카페인 성분을 분리한다.

- 다시 커피성분을 넣고 열풍 건조시켜 수분함유율을 13%로 맞춘다.

⓵ 블렌딩 커피 ⓶ 인스턴트커피 ⓷ 향 커피 ⓸ 디카페인 커피

93. 카페인을 제거한 디카페인 커피에 대한 설명 중 틀린 것은? 2

⓵ 가공과정 중 커피 향 손실이 있다. ⓶ 카페인은 100% 제거된다.

⓷ 카페인 제거 방식은 물, 이산화탄소를 이용한다. ⓸ 가공과정에서 생두조직에 순상을 입힌다.

94. 스팀을 이용하여 우유거품을 만들 때 거품을 형성하는 우유의 가장 중요한 성분은? 2

⓵ 지방 ⓶ 단백질 ⓷ 칼슘 ⓸ 비타민

95. 우유를 약간 데워주면서 교반시키면 거품이 일어난다. 이와 관련된 현상 중에서 맞게 설명한 것은? 4

⓵ 우유를 데워주면 우유의 표면장력이 높아진다.

⓶ 우유는 순수한 물보다 표면장력이 높다.

⓷ 탈지유는 전유보다 거품이 더 잘 일어난다.

⓸ 우유 단백질의 일종인 카제인은 거품의 형성을 용이하게 한다.

96. 우유를 높은 온도에서 가열할 때 생기는 가열취의 원인이 되는 유청 단백질은? 4

⓵ 카제인 ⓶ 락토페린 ⓷ 알파-락트알부민 ⓸ 벤타-락토글로불린

97. 우유를 40’C 이상을 가열할 때 만들어지는 표면의 얇은 피막의 주성분은? 2

⓵ 카제인 ⓶ 베타-락토글로불린 ⓷ 알파-락트알부민 ⓸ 칼슘

98. 저지방 우유의 규격을 설명한 것 중에서 맞는 것은? 4

⓵ 0.1% 이하 ⓶ 0.5% 이하 ⓷ 1% 이하 ⓸ 2% 이하

99. 다음 유제품 중에서 우유거품을 내기에 적합한 유제품은? 2

⓵ 멸균시유 ⓶ 살균시유 ⓷ 저지방유 ⓸ 환원유

100. 무균질 우유에 대한 설명 중 옮은 것은? 3

⓵ 초고온 살균법으로 처리한 우유이다.

⓶ 병원성 세균을 완전히 사멸시킨 우유이다.

⓷ 지방구의 크기를 작게 분쇄시키지 않은 우유이다.

⓸ 우유 속의 유당을 분해하여 다른 유해한 세균을 자라지 못하게 처리한 우유이다.

101. 우유를 하얗게 보이게 하는 우유의 성분은? 4

⓵ 유청 단백질 ⓶ 비타민 ⓷ 무기질 ⓸ 카제인 미셀

102. 우유의 영양적 가치 중 칼슘에 이어 많이 들어있는 성분은? 2

⓵ 철분 ⓶ 리보플래빈 ⓷ 비타민 C ⓸ 비타민 D

103. 다음 중 우유의 품질 기준 중 ‘1등급’에 속하는 체세포수는? 1

⓵ 20만 미만 ⓶ 20~50만 미만 ⓷ 50~100만 미만 ⓸ 100만 초과

104. 우유에 함유되어 있는 고형물 중에서 가장 많이 함유된 성분이 유당(젖당)이다. 유당을 설명한 것 중 맞는 것은? 2

⓵ 유당은 모유보다 우유에 더 많이 함유되어 있다.

⓶ 유당은 설탕보다 달지 않으며 상대적 감미도는 설탕의 약 1/6정도이다.

⓷ 유당은 모든 포유동물의 젖에 함유되어 있다.

⓸ 유당은 소화가 잘 되는 성분이다.

105. 우유를 마시면 소화가 잘 되지 않아서 속이 거북해지는 현상을 유당불내증이라고 한다. 유당불내증을 설명한

것 중 틀린 것은? 4

⓵ 유당불내증은 유전현상이다.

⓶ 한국인의 대부분은 중학교 고학년이 되면 유당 불내증이 나타나는 후천성 유당불내증에 속한다.

⓷ 한국인은 우유를 잘 소화시키지 못하는 민족에 속한다.

⓸ 백인이나 동양인보다 아프리카인이 우유를 더 잘 소화한다.

106. 우유에 함유되어 있는 고형물 중에서 가장 많이 함유되어 있는 성분은? 2

⓵ 카제인 ⓶ 유당 ⓷ 칼슘 ⓸ 철

107. 우유 살균법 중, 국내 우유업체에서 시유 생산 기준으로 가장 많이 사용하고 있는 살균법은? 3

⓵ 저온장시간 살균법 ⓶ 고온 단시간 살균법 ⓷ 초고온순간 살균법 ⓸ 초고온 멸균법

108. 우유 100ml에 해당하는 열량(kcal)은? 2

⓵ 36kcal ⓶ 61kcal ⓷ 163kcal ⓸ 349kcal

109. 다음 중 유지의 산패에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 맞는 것은 무엇인가? 3

⓵ 저장 온도가 0℃이하가 되면 산패가 방지된다.

⓶ 광선은 산패를 촉진하나 그 중 자외선을 산패에 영향을 미치지 않는다.

⓷ 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어난다.

⓸ 구리, 철은 산패를 촉진하나 납, 알루미늄은 산패에 영향을 미치지 않는다.

110. 다음 중 우유에서 발생할 수 있는 이취미(off-fravor)와 관련이 있는 성분은? 4

가. 유당 나. 카제인 다. 락트알부민 라. 부티르산

⓵ 가, 나, 다 ⓶ 가, 다 ⓷ 나, 라 ⓸ 라

111. 우유 거품내기를 위한 올바른 사항이 아닌 것은? 4

⓵ 70’c 이상 스팀하지 말 것 ⓶ 항상 신선하고 차가운 우유를 사용할 것

⓷ 스팀 노즐을 항상 청결히 할 것 ⓸ 스팀 피처에 1/3이하의 우유를 넣고 스티밍 할 것

112. 올바른 우유거품을 만들 때 체크사항과 거리가 먼 것은? 4

⓵ 스팀 후 우유의 온도 ⓶ 스팀 후 우유의 거품 입자 크기

⓷ 스팀 후 우유의 맛과 향 ⓸ 스팀 후 우유의 보관

113. 카푸치노를 만들 때 사용되는 우유거품의 적절한 온도는 몇도 정도 인가? 1

⓵ 65~70‘c ⓶ 50~55’c ⓷ 75~80’c ⓸ 90’c 이상

114. 카푸치노에 첨가하는 우유거품을 만들 때 주의해야 할 내용과 거리가 먼 것은? 3

⓵ 우유에 스팀노즐을 넣을 때 우유에 담기는 노즐의 깊이를 적절히 조절한다.

⓶ 거품 만들기에 사용하는 우유는 신선하고 차가운 것을 준비한다.

⓷ 피처는 도자기, 유리, 스테인리스 스틸 등의 재질로 만든 것이 좋다.

⓸ 거품을 만들 때 스팀노즐을 우유 표면보다 위쪽에 두면 거품생성이 잘 되지 않는다.

115. 다음 에스프레소 메뉴 중 스팀밀크의 곱고 끈끈한 형태의 실키 폼이 포인트로 거품의 양이 풍부한 커피를 무엇이라 하는가? 4

⓵ 카페라떼 ⓶ 리스트레또 ⓷ 룽고 ⓸ 카푸치노