2020학년도 교육과정편람
제과제빵과
미 션
제과제빵에 대한 이론 및 실기능력과 바른 인성을 겸비한 현장 맞춤형 인재 양성
비 전
21세기 제과제빵업계를 선도하는 제과제빵과
교 육 목 표
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바른 인성을 갖춘 명품 제과제빵 인재 양성
Ÿ
창의적 사고를 갖춘 인재 양성
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제과제빵 현장 맞춤형 인재 양성
인력양성유형
제과사&제빵사
직무모형
제과 직무모형
능력단위(수준)
능력단위요소
과자류제품 개발
제품 기획하기
제품 평가하기
제품 제조하기
과자류제품 재료혼합
재료 계량하기
퍼프 페이스트리 반죽하기
반죽형 반죽하기
충전물 제조하기
거품형 반죽하기
다양한 반죽하기
과자류제품 반죽정형
분할 패닝하기
퍼프 페이스트리 성형하기
쿠키류 성형하기
다양한 성형하기
과자류제품 반죽익힘
반죽 굽기
반죽 찌기
반죽 튀기기
과자류제품 포장
과자류제품 냉각하기
과자류제품 포장하기
과자류제품 장식하기
과자류제품 저장유통
과자류제품 실온냉장저장하기
과자류제품 유통하기
과자류제품 냉동저장하기
과자류제품 품질관리
품질기획하기
품질개선하기
품질검사하기
과자류제품 위생안전관리
개인 위생안전관리하기
기기 안전관리하기
환경 위생안전관리하기
공정 안전관리하기
과자류제품 재료구매관리
원재료 구매관리하기
설비 구매관리하기
부재료 구매관리하기
매장관리
판매관리하기
고객관리하기
베이커리경영
생산관리하기
매출손익관리하기
마케팅관리하기
과자류제품 생산작업준비
개인위생 점검하기
기기ㆍ도구 점검하기
작업환경 점검하기
재료 계량하기
제빵 직무모형
능력단위
능력단위요소
빵류제품 개발
제품 기획하기
제품 평가하기
제품 제조하기
빵류제품 재료혼합
재료 계량하기
스펀지법 혼합하기
스트레이트법 혼합하기
다양한 혼합하기
빵류제품 반죽발효
1차 발효하기
다양한 발효하기
2차 발효하기
빵류제품 반죽정형
반죽 분할 둥글리기
반죽 성형 패닝하기
중간발효하기
2020학년도 교육과정편람
제과제빵과
이수
구분
교과목
구분
1-1
1-2
2-1
2-2
직무
연계
자격증
인력
양성유형
전공
이론
제과제빵재료학
•
영양학•
식품위생학•
진로지도•
취창업지도•
제 과 제 빵 기 물
관리
직무 공통
전공
이론
제과이론•
제과제빵재료학
•
영양학•
식품위생학•
베 이 커 리 트 렌
드
제 과 제 빵 기 물
관리
제과
제과기능사
케이크디자이너
베이커리위생관리사
디저트메이커
고객가치에 부합하는 고
품질의 과자류제품을 제
공하기 위해 효율적이고
체계적인 기술과 생산계
획을 수립하여 경영, 판
매, 생산, 위생 및 관련
업무를 실행하는 제과사
기초
실습
기초제과실습
케이크데커레이
션
초콜릿실습
제과실습
실험제과제빵
데커레이션테
크닉
심화
실습
신제품개발실
습
( 캡 스 톤 디 자
인)
디저트실습
슈가크래프트
제 과 제 빵 현 장
실습
전공
이론
제빵이론•
제과제빵재료학
•
영양학•
식품위생학•
베 이 커 리 트 렌
드
제 과 제 빵 기 물
관리
제빵
제빵기능사
베이커리위생관리사
고객가치에 부합하는 고
품질의 빵류제품을 제공
하기 위해 효율적이고
체계적인 기술과 생산계
획을 수립하여 경영, 판
매, 생산, 위생 및 관련
업무를 실행하는 제빵사
기초
실습
기초제빵실습
제빵실습
실험제과제빵
심화
실습
샌드위치실습
신제품개발실
습
( 캡 스 톤 디 자
인)
발효종빵실습
냉동빵실습
제 과 제 빵 현 장
실습
제빵 직무모형
능력단위
능력단위요소
빵류제품 반죽익힘
반죽 굽기
다양한 익히기
반죽 튀기기
빵류제품 마무리
빵류제품 충전하기
빵류제품 냉각포장하기
빵류제품 토핑하기
냉동빵 가공
냉동반죽하기
해동생산하기
냉동보관하기
빵류제품 품질관리
품질기획하기
품질개선하기
품질검사하기
빵류제품 위생안전관리
개인 위생안전관리하기
기기 안전관리하기
환경 위생안전관리하기
공정 안전관리하기
빵류제품 재료구매관리
원재료 구매관리하기
설비 구매관리하기
부재료 구매관리하기
매장관리
인력관리하기
고객관리하기
판매관리하기
베이커리경영
생산관리하기
매출손익관리하기
마케팅관리하기
빵류제품 생산작업준비
개인위생 점검하기
기기ㆍ도구 점검하기
작업환경 점검하기
재료 계량하기
직무별 교육과정 로드맵
2020학년도 교육과정편람
제과제빵과
교과목 개요
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커피의미학
커피의 의의와 역사, 커피의 원산지, 커피의 생산과정, 로스팅 및 추출 과정에 대한 이론적 지식을 배움으로서 대중적인 음료인
커피에 대한 일반적인 지식을 습득한다.
Ÿ
제과이론
과자류의 분류, 제과재료의 기능과 역할에 대해 이해하고 제품종류에 맞는 반죽방법을 설명할 수 있으며, 다양한
과자류제품의 분할, 패닝 및 성형, 반죽 익히는 과정 등의 제과이론에 대한 학습을 통해 제과실습의 기초가 되도
록 한다.
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제빵이론
빵의 분류, 제빵재료의 기능과 역할에 대해 이해하고 빵의 제법을 설명할 수 있으며, 반죽, 발효, 성형 및 굽기
과정 등의 제빵이론에 대한 학습을 통해 제빵실습의 기초가 되도록 한다.
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제과제빵재료학
제과제빵에 사용되는 원재료와 부재료의 특성 및 취급 방법을 파악하고, 전처리 방법을 파악하여 활용할 수 있
다.
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기초제과실습
제과제빵과에 입학하여 졸업하는 학생들의 첫 번째 자격 요건이라 할 수 있는 제과기능사 자격증은 실제 취업에
서도 가장 기본적으로 갖춰야할 조건이라고 할 수 있다. 다양한 반죽법, 반죽정형 및 반죽 익히는 과정을 습득하
여 제과기능사 자격증 취득을 목표로 한다.
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기초제빵실습
제과제빵과에 입학하여 졸업하는 학생들의 첫 번째 자격 요건이라 할 수 있는 제빵기능사 자격증은 실제 취업에
서도 가장 기본적으로 갖춰야할 조건이라고 할 수 있다. 다양한 반죽법, 발효, 반죽정형 및 반죽 익히는 과정을
습득하여 제빵기능사 자격증 취득을 목표로 한다.
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케이크데커레이션
완성된 제과제품의 장식을 위한 과정으로 크림제조, 아이싱, 파이핑 등의 기술을 익혀 제과제품의 완성도를 높이
고 케이크 장식을 위한 가니쉬, 과일장식, 튀일을 이용한 장식 등의 수준 높은 기술을 익혀 데커레이션 기술을
향상 시킨다
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초콜릿실습
초콜릿의 역사 및 카카오의 분류, 템퍼링기법, 각종 재료를 이용한 맛의 변화와 제조기법, 도구 사용 방법, 몰드
제조 및 응용 방법과 제조 능력을 함양한다.
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영양학
식품의 구성성분과 영양특성, 소화, 흡수 과정을 파악하고, 인체의 에너지 필요량을 계산하여 올바른 식사지침을
설명할 수 있다.
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식품위생학
식품위생의 기본개념, 식품의 유해물질 및 식중독 등에 대한 전반적인 이론뿐만 아니라 식품관련업체에서 식품의
안전성을 확보하기 위한 위생관리 내용을 이해하고 실천할 수 있는 지식을 습득함으로써 건강과 안전한 식생활을
영위할 수 있는 능력을 배양한다.
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제과제빵기물관리
제과제빵의 제조 가공 등에 사용되는 시설 및 설비의 관리, 세척과 소독, 소도구의 위생적 관리에 관한 사항을
포함하여 작업장 위생관리, 매장 위생관리와 개인 위생관리 방법의 습득을 바탕으로 베이커리 위생 관리사 자격
증을 취득할 수 있다.
Ÿ
제과실습
기초 제과 실습을 통해 습득한 기술을 바탕으로 유럽과 일본의 최신 트렌드와 프랑스 전통 구움과자 및 케이크
등을 전통적 제과기술을 바탕으로 현장에서 응용 가능한 제품 및 제조방법을 익힌다.
Ÿ
제빵실습
기초 제빵 실습을 통해 습득한 기술을 바탕으로 현재 유통되고 있는 다양한 제빵제품을 응용하여 다양한 제빵법
과 제조 방법 등을 익히고 도구 및 기기사용 요령을 습득하여 테크닉 단련과 현장 적응력을 높게 향상시키도록
2020학년도 교육과정편람
제과제빵과
한다.
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실험제과제빵
제과실습과 제빵실습을 바탕으로 기본재료와 공정조건을 달리한 빵과 과자의 제조 및 비교실험을 통해 제품품질
의 변화와 그 변화에 영향을 주는 요인 및 결점의 요인을 파악하여 품질 관리할 수 있으며, 이를 바탕으로 제과
제빵 제품 개발 및 품질을 평가할 수 있는 능력을 함양한다.
Ÿ
데커레이션테크닉
제과 ,제빵에서의 데커레이션은 제품에 부가가치를 높이는데 중요한 작업으로 다양한 기법을 수업함으로써 제품
의 질을 높이기 위한 디자인 개발을 할 수 있는 기본적 지식을 습득하고 기능을 익힘으로 고급 데커레이션 기술
을 강화한다.
Ÿ
진로지도
제과제빵사로서 자신의 특성을 파악하고 제과제빵에 관련된 여러 분야 취업처에 대한 정보를 얻고 진로를 선택하
기 위하여 윈도우 베이커리, 학원, 호텔 베이커리, 프랜차이즈, 케이크 전문점, 기타 관련회사 등을 방문하여 자
료를 수집하고 자신의 장래 희망 직업을 이미 갖고 있는 사람과의 인터뷰를 수행하고 자신의 포트폴리오를 완성
하여 진로 결정을 구체화시킨다.
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신제품개발실습(캡스톤디자인)
주어진 과제 컨셉트에 따라 사업계획서를 작성하며, 제품을 제조하고 평가한 후, 수정 보완하여 신제품 개발을
할 수 있다.
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디저트실습
현장에서 적용되는 디저트 제품의 반죽, 성형, 익힘을 하는 직무 및 디저트 플레이팅 기술을 수행할 수 있다.
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발효종빵실습
발효종빵 제품의 이해와 응응력을 돕기 위해 발효종빵 제조에 필수적 기법인 폴리쉬법, 건포도천연발효법, 호밀
자연발효법 등을 알고 그 기법을 통한 다양한 발효종빵 제조기법과 돌 오븐 사용법 등을 익히며 제품 창의력과
응용력을 키우고 현장 적응력을 향상시킨다.
Ÿ
샌드위치실습
현대인들의 식생활 패턴이 변화됨에 따라 빵 소비량이 늘고 베이커리뿐만 아니라 샌드위치, 브런치 등을 요구하
는 복합 매장이 늘어나는 추세이다. 이에 걸맞게 샌드위치와 브런치 메뉴들을 연구하고 학습하기 위해 빵류제품
마무리 능력단위를 익힘으로서 다양한 취업분야로의 진출을 꾀하고자 한다.
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베이커리트렌드
베이커리 시장의 흐름을 읽고 흐름에 따른 고객의 니즈, 제품과 매장 트렌드의 변화를 파악해봄으로서 트렌드를
앞서 나가는 제과제빵인이 되고자 한다.
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취창업지도
제과제빵진로탐색을 통하여 취업역량 강화와 성공적인 취업전략을 수립할 수 있으며, 미래의 창업에 대한 기본적
인 지식과 준비사항에 대하여 알아본다.
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냉동빵실습
빵 반죽을 급속냉동하여 일정한 품질을 장기간 유지하고 필요한 시기에 해동 및 생산할 수 있는 기술을 함양한
다.
Ÿ
슈가크래프트
현장에서 적용되는 슈가크래프트 제품의 반죽, 성형에 대한 실습으로 구성하여 심화된 데커레이션 기술을 배양
한다.
Ÿ
제과제빵현장실습
제과제빵에 관한 전반적인 이론과 실습을 통해 습득한 지식을 산업 현장에서 접목시킴으로써 제과제빵사로서 갖
추어야할 능력을 습득한다.
2020학년도 교육과정편람
제과제빵과
교육과정표
