PDF문서2020 보건식품학부_호텔조리과 교육과정편람.pdf

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2020학년도  교육과정편람                                                                                                                                                                         

호텔조리과

미              션

전문  지식과  실무  능력을  갖춘  여성  전문  인재  양성

비              전

음식조리  산업을  이끄는  호텔조리과

교  육  목  표

Ÿ

산업체  요구에  부응하는  전문지식과  실무  능력을  갖춘  여성  조리  인재  양성

Ÿ

창의적인  사고를  갖춘  여성조리  인재  양성

Ÿ

글로벌  감각을  갖춘  여성조리  인재  양성

Ÿ

따뜻한  인성을  지닌  여성  조리  인재  양성

인력양성유형

조리사

직무모형

한식조리  직무모형

능력단위

능력단위요소

한식  면류조리

면류  재료준비하기

면류  조리하기

면류  담기

한식  국·탕조리

국·탕  재료  준비하기

국·탕  조리하기

국·탕  담기

한식  찜·선조리

찜·선  재료준비하기

찜·선  조리하기

찜·선  담기

한식  구이조리

구이  재료준비하기

구이  조리하기

구이  담기

한식  김치조리

김치  재료준비히가

김치양념  배합하기

김치  조리하기

김치  담기

음청류  조리

음청류  재료준비하기

음청류  조리하기

음청류  담기

한식  기초조리실무

기본  칼  기술  습득하기

기본  기능습득하기

기본  조리법  습득하기

한식  밥조리

밥  재료준비하기

밥  조리하기

밥  담기

한식  죽조리

죽  재료준비하기

죽  조리하기

죽  담기

한식  째개조리

찌개  재료준비하기

찌개  조리하기

찌개  담기

한식  전골조리

전골  재료준비하기

전골  조리하기

전골  담기

한식  조림·초  조리

조림·초  재료준비하기

조림·초  조리하기

조림·초  담기

한식  볶음조리

볶음  재료준비하기

볶음  조리하기

볶음  담기

한식  전·적  조리

전·적  재료준비하기

전·적  조리하기

전·적  담기

한식  튀김조리

튀김  재료준비하기

튀김  조리하기

튀김  담기

한식  생채·회조리

생채·회조리  재료준비하기

생채·회조리  조리하기

생채·회조리  담기

한식  숙채조리

숙채  재료준비하기

숙채  조리하기

숙채  담기

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2020학년도  교육과정편람                                                                                                                                                                         

호텔조리과

양식조리  직무모형

능력단위

능력단위요소

양식  스톡  조리

스톡  재료준비하기

스톡  완성하기

스톡  조리하기

양식  소스조리

소스  재료  준비하기

소스  완성하기

소스  조리하기

양식  수프조리

수프  재료  준비하기

수프  완성하기

수프  조리하기

양식  전채요리

전채  재료  준비하기

전채  담기

전채  조리하기

양식  샐러드조리

샐러드재료  준비하기

샐러드요리  완성하기

샐러드  조리하기

양식  어패류조리

어패류  재료  준비하기

어패류  완성하기

어패류  조리하기

양식  육류요리

육류  재료준비하기

육류  완성하기

육류  조리하기

파스타  소스조리

파스타  재료  준비하기

파스타  완성하기

파스타  조리하기

양식  조식조리

달걀요리  조리하기

시리얼류  조리하기

조찬용  빵류  조리하기

양식  위생관리

개인위생  관리하기

주방위생  관리하기

식품위생  관리하기

양식  안전관리

개인안전  관리하기

작업환경  안전관리하기

장비·도구  안전관리하기

양식  메뉴관리

메뉴관리  계획하기

메뉴원가  계산하기 

메뉴  개발하기

양식  구매관리

시장  조사하기

검수  관리하기

구매  관리하기

양식  재료관리하기

저장  관리하기

선입선출  관리하기

재고  관리하기

양식  기초  조리실무

기본  칼  기술  습득하기

기본조리방법  습득하기

기본기능  습득하기

양식  샌드위치조리

샌드위치  재료준비하기

샌드위치  완성하기

샌드위치  조리하기

양식  사이드디쉬  조리

사이드디쉬  재료  준비하기

사이드디쉬  완성하기

사이드디쉬  조리하기

양식  디저트조리

콜  디저트  조리하기

스페셜디저트  조리하기

핫  디저트  조리하기

연회조리

리셉션  메뉴  조리하기

연회용  코스메뉴  조리하기

연회용  뷔페메뉴  조리하기

푸드  플레이팅

핫  푸드  플레이팅

전시용  푸드  플레이팅

콜  푸드  플레이팅

조리외식경영

조리외식이해하기

조리외식분야  창업하기

조리외식경영  실무하기

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2020학년도  교육과정편람                                                                                                                                                                         

호텔조리과

중식조리  직무모형

능력단위

능력단위요소

중식  절임·무침조리

절임·무침  준비하기

무침류  만들기

절임류  만들기

절임  보관  무침  완성하기

중식  육수·소스조리

육수  소스  준비하기

육수  소스  완성보관하기

육수  소스  만들기

중식  냉채조리

냉채  준비하기

냉채  조리하기

기초장식  준비하기

냉채  완성하기

중식  딤섬조리

딤섬  준비하기

딤섬  익히기

딤섬  빚기

딤섬  완성하기

중식  수프·탕조리

수프·탕  준비하기 

수프·탕  완성하기

수프·탕  조리하기

중식  볶음조리

볶음  준비하기

볶음  완성하기

볶음  조리하기

중식  튀김조리

튀김재료  준비하기

튀김  완성하기

튀김  조리하기

중식  찜조리

찜  준비하기

찜  완성하기

찜  조리하기

중식  조림조리

조림  준비하기

조림  완성하기

조림  조리하기

중식  구이조리

구이  준비하기

구이  완성하기

구이  조리하기

중식  면조리

면  준비하기

면  삶아  담기

반죽하여  면  뽑기

요리별  조리하여  완성하기

중식  밥조리

밥  준비하기

요리별  조리하여  완성하기

밥  짓기

중식  후식조리

후식  재료  준비하기

찬  후식류  만들기

더운  후식류  만들기

후식류  완성하기

중식  위생관리

개인위생  관리하기

식품위생  관리하기

주방위생  관리하기

중식  안전관리

개인안전  관리하기

작업환경  안전관리하기

장비·조구  안전관리하기

중식  메뉴관리

메뉴  계획하기

메뉴원가  계산하기

메뉴  개발하기

중식  구매관리

시장  조사하기

검수  관리하기

구매  관리하기

중식  재료관리

저장  관리하기

선입선출  관리하기

재고  관리하기

중식  기초  조리실무

기본  칼  기술  습득하기

기본조리법  습득하기

기본기능  습득하기

중식  식품조각

식품조각  준비하기

식품조각  완성하기

식품조각  만들기

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2020학년도  교육과정편람                                                                                                                                                                         

호텔조리과

일식·복어조리  직무모형

능력단위

능력단위요소

일식  초회조리

초회  재료준비하기

초회  담기

초회  조리하기

일식  무침조리

무침  재료준비하기

무침  담기

무침  조리하기

일식  국물조리

국물  재료준비하기

국물  요리조리하기

국물  우려내기

일식  냄비조리

냄비  재료  준비하기

냄비  국물  조리하기

냄비  국물  우려내기

일식  조림조리

조림  재료준비하기

조림담기

조림하기

일식  찜  조리

찜  재료준비하기

찜  조리하기

찜  소스  조리하기

찜  담기

일식  튀김조리

튀김  재료  준비하기

튀김  조리하기

튀김  옷  준비하ㅣ

튀김  소스  준비하기

일식  구이조리

구이  재료  준비하기

구이  담기

구이  굽기

일식  면류조리

면  재료준비하기

면  조리하기

면  국물  조리하기

면  담기

일식  밥류조리

밥  짓기

녹차밥  조리하기

덮밥  소스  조리하기

덮밥류  조리하기

죽류  조리하기

일식  굳힘조리

굳힘  재료  준비하기

굳힘  조리하기

굳힘담기

복어  부재료  손질

채소손질하기

복떡  굽기

복어  양념장  준비

초간장  만들기

양념장  만들기

조리별  양념장  만들기

복어  껍질굳힘조리

부재료  썰기

복어껍질  졸이기

복어껍질  굳히기

복어  껍질초회조리

복어껍질  준비하기

복어초회  양념  만들기

복어껍질  무치기

복어  구이조리

부위별  주재료  준비하기

복어갈비  양념하기

복어불고기  양념하기

복어구이  조리  완성하기

복어  튀김조리

복어튀김  재료  준비하기

복어  튀김옷  준비하기

복어  튀김  조리  완성하기

복어  찜조리

복어  술찜  준비하기

복어수육  준비하기

복어  술찜  완성하기

복어수육  완성하기

복어  죽조리

복어  맛국물  준비하기

복어  죽  재료  준비하기

복어  죽  끓여서  완성하기

복어  술제조

복어  지느러미술  만들기

복어  정소술  만들기

복어  살술  만들기

일식위생관리

개인위생  관리하기

주방위생  관리하기

식품위생  관리하기

일식  안전관리

개인안전  관리하기

장비  도구  안전관리하기

작업환경  안전관리하기

일식  메뉴관리

메뉴관리  계획하기

메뉴개발하기

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2020학년도  교육과정편람                                                                                                                                                                         

호텔조리과

일식·복어조리  직무모형

능력단위

능력단위요소

메뉴원가  계산하기

일식  구매관리

시장조사하기

구매  관리하기

검수  관리하기

일식  재료관리

저장  관리하기

재고  관리하기

선업선출  관리하기

일식  기초조리  실무

기본  칼  기술  습득하기

기본  조리방법  습득하기

기본기능  습득하기

일식  흰살생선  회조리

곁들임  준비하기

흰살  회  손질하기

흰살  회  썰기

흰살  회  담기

일식  붉은살  생선회  조리

붉은살  회  준비하기

붉은살  회  손질하기

붉은살  회  썰기

붉은살  회  담기

일식  패류  회조리

조개류  곁들임  준비하기

조개류  회  손질하기

조개류  회  썰기

조개류  회  담기

일식  롤  초밥조리

롤  초밥재료  준비하기

롤  양념초  조리하기

롤  초밥  조리하기

롤  초밥  담기

일식  모둠  초밥조리

모둠초밥  재료준비하기

양념초  조리하기

모둠초밥  조리하기

모둠초밥  담기

일식  알  초밥조리

알  초밥  재료  준비하기

양념초  조리하기

알초밥  조리하기

알초밥  담기

복어  위생관리

개인위생  관리하기

식품위생  관리하기

주방위생  관리하기

복어  안전관리

개인안전  관리하기

장비・도구  안전작업하기

작업환경  안전관리하기

복어  메뉴관리

메뉴관리  계획하기

메뉴  개발하기

메뉴원가  계산하기

복어  구매관리

시장조사하기

구매  관리하기

검수  관리하기

복어  제료관리

저장  관리하기

재고  관리하기

선입선출하기

복어  기초조리실무

기본  칼  기술습득하기

기본기능  습득하기

기본  조리방법  습득하기

복어  선별·손질관리

복어  종류  구별하기

복어선도  구별하기

저장·관리하기

기초  손질하기

식용부위  손질하기

제독  처리하기 

껍질  작업하기

독성부위  폐기하기

복어  회  학모양조리

복어  살  전처리  작업하기

복어  회뜨기

복어  회  학모양접시에  담기

복어  회  국화모양조리

복어  살  전처리  작업하기

복어  회  뜨기

복어  회  국화모양  접시에  담기

복어  샤브샤브  조리

복어  맛굴물  만들기

복어  샤브샤브  준비하기

복어  샤브샤브  완성하기

복어  맑은탕조리

복어  맛국물  만들기

복어  맑은탕  준비하기

복어  맑은탕  완성하기

복어  초밥조리

복어  초밥용  밥  짓기

복어  배합초  만들기

복어  초밥  준비하기

  복어  초밥  만들기

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2020학년도  교육과정편람                                                                                                                                                                         

호텔조리과

  •비  NCS교과목

교과목  개요

이수
구분

교과목

구분

1-1

1-2

2-1

2-2

직무

연계

자격증

인력

양성유형

전공

이론

세계의 식문화•

식품학•

식품위생관리•

조리기물관리•

조리원리•

식품재료학••

식품과 건강•

창업메뉴관리론•

전공진로지도

조리산업실무•

식품구매실무•

음식
조리

조리

기능사

(한식,양식,

중식,일식)

조리사

기초실습

한국조리실습

서양조리실습

중국조리실습

일본조리실습

디저트실습

전통병과실습

심화실습

고급한국조리실습

고급서양조리실습

신제품개발실습

(캡스톤디자인)

푸드플레이팅

브런치실습

테이블코디네이션

동양조리실습

식음료실습

현장실습

Ÿ

이미지메이킹 

  과거  예절의  기본을  가정에서  익혔고  가정에서의  매너는  엄격하고  사회생활을  할  수  있는  교육의  장소였다.  오

늘날  가정의  환경변화로  핵가족,  맞벌이  등  여러가지  이유로  가정에서  이루어지지  못하는  기본예절  등을  익히고 

활용하여  미래의  직장인으로써  준비를  하여야만  부드럽게  사회에  융화하고  인정받을  수  있다.

Ÿ

세계의  식문화 

식생활에  담긴  문화적  생활양식,  식생활  관습을  통해  동서양문화,  세계  각국  음식문화에  대한  이해의  폭을  넓히

고  음식  문화를  통하여  우리나라를  비롯한  세계  여러  나라의  문화를  이해하고  통찰할  수  있으며  현대사회의  음식 

소비형태  등을  알  수  있다.

Ÿ

식품학 

식품군별  특징과  그에  함유된  일반성분에  대한  지식을  습득하고  식품이  자체변화  및  저장시에  일어나는  성분  의 

변화를  학습하며  색,  맛,  양  등의  특수성분에  대한  이론적  지식을  습득한다.

Ÿ

식품위생관리 

식품원료의  생산에서부터  제조,  가공,  저장,  유통,  조리  등  모든  과정에서  우리  인간의  건강장애  요인을  제거하여 

질병을  예방하고  식품의  안전성을  확보하는  원리와  기술  및  대책을  파악하여  식품위생  실무와  접목시킬  수  있는 

전문적인  지식의  영역을  넓힐  수  있도록  한다.

Ÿ

조리기물관리 

주방에서  근무시  지켜야할  개인안전관리,  장비  및  도구의  안전관리와  작업환경관리의  이론적인  지식을  바탕으로 

현장에서  지켜야할  실무로의  적용에  대해  사전의  다양한  사례와  방법등을  제사한다.

Ÿ

식품재료학 

직무별  교육과정  로드맵

일식·복어조리  직무모형

능력단위

능력단위요소

복어  구슬초밥조리

복어  초밥용  밥  짓기

복어  배합초  만들기

복어  구슬초밥  준비하기

복어  구슬초밥  만들기

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2020학년도  교육과정편람                                                                                                                                                                         

호텔조리과

식품의  종류를  파악하고  분류할  수  있으며  각  식품의  특징과  영양성분,  감별기술을  습득하여  계절식품을  활용할 

수  있도록  학습한다.

Ÿ

한국조리실습 

  우리나라의  독특한  식문화를  형성한  특성을  파악하고,  건강한  식생활을  위해  합리적인  한국음식에  대한  조리과

학적  기술을  습득하여  세계  속의  한국음식에  대한  정통성을  바로  이해하고자  하며  한식조리기능사  시험을  위한 

실습문제를  위주로  실습요령과  실습기술을  익힌다.

Ÿ

서양조리실습 

  서양조리에  관한  이론을  바탕으로  서양의  식문화를  이해하고,  합리적  조리기술,  특수재료의  사용  및  식품배합등

을  실습을  통해  학습하여  식생활에  응용적용  할  수  있는  자질을  기르고  서양요리에  대한  관심과  이해와  활용이 

가능하도록  지도한다.

Ÿ

조리원리 

과학적으로  조리하는  태도를  배양하기  위하여  식품의  물리,  화학적  성질을  토대로  식품조리시  일어나는  조리반응

을  이론을  통하여  이해하고,  조리방법의  과학화를  유도하고자  한다.

Ÿ

고급한국조리실습 

한식조리기능사  시험을  위한  실습문제를  위주로  실습요령과  실습기술을  익힐  뿐만  아니라  한국  전통요리의  주가 

되는  통과의례음식,  세시음식,  궁중음식  등을  통하여  한국음식에  관한  이론적인  배경과  실습을  통하여  보다  깊은 

한국음식에  대한  이해와  실습기술의  폭을  넓힌다.

Ÿ

고급서양조리실습 

현장조리의  특징을  파악하여  현장에서  주로  사용되는  sauce,  soup의  종류와  특징을  학습하며  appetizer의  변형

과  응용  방법  등을  실습을  통하여  습득한다.

Ÿ

창업메뉴관리론 

  메뉴관리를  위한  메뉴구성과  메뉴경영  이론과  고객육성을  위한  고객세분화와  고객과의  관계  강화를  위한  메뉴경

영을  위한  이론을  이해할  수  있고  균형  잡힌  식단  구성  방식을  감안하여  메뉴를  구성할  수  있으며  원가,  식재료, 

시설용량,  경제성을  감안하여  메뉴  구성을  조정  할  수  있다.

Ÿ

신제품개발실습(캡스톤디자인) 

구체적인  메뉴  개발  프로세서  예시와  다양한  실습을  통한  체계적인  메뉴개발  방법으로  외식산업체,  호텔,  단체급

식,  쿡북  등  현대  식문화에서  요구되어지는  다양한  메뉴개발  방법과  새로운  식재료,  새로운  조리도구를  활용한 

새로운  메뉴개발  능력이  함양될  수  있는  프로젝트식  교육을  실시한다.

Ÿ

푸드플레이팅 

푸드  플레이팅  기술을  습득하여  요리에  대한  기초  기술을  배우며  NCS기반의  실습을  통해서  현장중심의  푸드스

타일리스트를  양성하고  푸드  플레이팅에  관련된  민간자격증을  취득  할  수  있는  기초능력을  함양한다.

Ÿ

중국조리실습 

중국의  식문화를  이해하고  중국요리에  대한  활용이  가능하도록  하기  위하여  중국의  지역별요리의  특징과  대표적 

요리와  조리용  및  특수재료를  파악한  후  대표적인  요리  방법을  실습을  통하여  학습함으로써  중국요리에  대한기술

을  향상시킬  수  있도록  한다.

Ÿ

식품과  건강 

먹거리가  넘쳐나는  현대사회에서  건강을  유지하기  위해  적절한  영양을  공급하기  위한  올바른  식품의  선택  및  균

형  잡힌  메뉴구성을  할  수  있다.

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2020학년도  교육과정편람                                                                                                                                                                         

호텔조리과

Ÿ

일본조리실습 

일본의  식문화를  폭넓게  이해하고  일본요리의  기본적인  특징과  정의를  살펴보며  일본요리의  정확한  이해와  식품

배합에  맞는  조리법,  적절한  계절식품에  대한  올바른  학습을  하고,  일본요리에  대한  기술을  향상시킬  수  있도록 

한다.

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전공진로지도 

조리사로서  조리  전반  관련된  여러  분야  취업처에  대한  정보를  얻고  진로를  선택하기  위하여  외식업체,  학원,  호

텔,  푸드  코디네이터,  식품회사  연구개발실,  기타  관련  산업체  등을  방문하여  자료를  수집하고  자신의  장래  희망 

직업을  이미  갖고  있는  선배  및  인물과의  인터뷰  등을  통해  실제적이고  실무적인  지식을  얻고  진로  적성검사  등

을  통해  졸업  후의  진로결정을  구체화시키며,  포트폴리오를  작성하고  모의면접  등을  통해  취업에  도움이  되도록 

지도한다.

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브런치실습 

브런치  메뉴의  이해  및  조리  실습을  통해해  다양한  브런치  메뉴를  익히고  이를  바탕으로  새로운  브런치  메뉴를 

개발  및  응용할  수  있도록  한다.

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전통병과실습 

전통  떡류,  한과류,  음청류의  종류를  파악하며,  이들에  대한  개념과  제조원리를  이해하고  제조실습을  통하여  전통

한과류의  응용기술을  습득한다.

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디저트실습 

기본  재료와  제과제빵의  원리를  이해하고  실습을  통해  제조방법을  익혀  조리사로써의  필수적으로  알아야  할  디저

트류를  숙지한다.

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테이블코디네이션 

푸드코디네이터의  개념을  이해하고,  요리에  있어  색채와  디자인이  갖고  있는  원리와  활용법을  익혀  그에  따른  테

이블  연출법과  테이블  매너,  다양한  매체에  따른  푸드스타일링법을  익힘으로써  변화하는  음식문화를  이끌어갈  수 

있는  전문성을  향상시킨다.

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조리산업실무 

외식시장의  동향  및  전망을  파악하고,  외식창업  업무와  관련한  고객  트렌드  파악,  컨셉  및  시장조사,  타당성  분석 

등을  학습하여  외식산업의  제  내용인  외식산업의  이해,  메뉴개발  및  분석,  창업절차,  점포설계,  사업계획서  작성, 

접객서비스관리,  외식경영에  필요한  지식을  함양한다.

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동양조리실습 

동양요리의  새로운  식문화를  폭  넓게  이해하고  산업체  현장에서  사용  되고  있는  고급  응용요리의  조리방법과  전

문화된  기술을  습득  하고  안목을  넓혀  다양한  메뉴의  개발을  목표로  한다.

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식품구매 

식품구매의  원리와  식재료  발주  및  관리방법을  이해할  수  있다.

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식음료실습 

음료에  대해  이해를  통해  다양한  식음료  산업에  필요한  스킬과  업무능력을  숙지한다.

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현장실습 

조리외식  관련  산업체를  통해  현장에서  이루어지는  위생관리,  안전관리  등의  실무경험을  통해  향후  취업시에  현

장  적응  능력과  업무  만족도를  향상시킬  수  있는  계기가  되도록  한다.

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2020학년도  교육과정편람                                                                                                                                                                         

호텔조리과

교육과정표